深度解密，重慶小面加盟店的小面在家做法！

點(diǎn)擊量：

　　說到重慶給人的影響，人門肯定首先想到的是火鍋啊，美女，山城什么的，但是如果我說重慶有一種美食比火鍋還出名，你恐怕就不知道了，CCTV的一次節(jié)目評選重慶特色美食，排在火鍋之前的就是重慶小面，重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋，清早起來，街邊的面攤格外紅火，那時還沒有走出重慶，不是重慶小面加盟店，也沒有面館加盟店，基本堂子裝修的不好，有的甚至沒有堂子，美女在這個時候也從不顧及自己的熟女熟女，吃著那是個香哦，西裝革履的紳士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡，面攤前，男女老少。有白領(lǐng)，有棒棒，有小學(xué)生，等等，形形色色的人聚在一起，不論身世。不論地位，為的就是一碗重慶小面。

　　經(jīng)�？吹胶芏嗯笥言谟懻撝貞c小面，其實按以下步驟你也可以做出好吃的小面：

一、佐料

　　重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現(xiàn)作如下介紹：

　　醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是最好的，如黃花園的醬油。其特點(diǎn)是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn)）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補(bǔ)救起很困難，先少放點(diǎn)不夠味再加都要得。

重慶小面加盟產(chǎn)品

　　味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發(fā)現(xiàn)哪個人吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實這個并不是很重要，只是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。

　　油辣子海椒：這是重慶小面也是現(xiàn)在重慶小面加盟店絕對少不了的調(diào)料，前段時間流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各重慶小面加盟店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。

　　最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，平常家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。

　　如何湔（讀jiàn）海椒很有學(xué)問，有的人認(rèn)為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什么味都沒有了。有專業(yè)的人士在重慶一個美食節(jié)目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應(yīng)該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒，火不能大了，還可以倒點(diǎn)油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當(dāng)顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了，然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。

　　自己在家做不用像重慶小面50強(qiáng)門店那樣繁瑣（如果嫌上面一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調(diào)節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機(jī)也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點(diǎn)）注意：一定不要搗得過于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據(jù)食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

重慶豌雜面

　　花椒面：最近有點(diǎn)流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末，因為花椒里的籽很不容易磨碎，許多加工時不細(xì)致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點(diǎn)聚園面做得不錯。

　　姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調(diào)得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn)，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細(xì);大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁，大點(diǎn)小點(diǎn)沒關(guān)系，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。

　　豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點(diǎn)，一湯匙合適。

　　蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區(qū)別。根據(jù)個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

　　榨菜粒：涪陵榨菜名揚(yáng)天下，重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據(jù)個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且?guī)追N最好不混用，以免落得不倫不類。

　　芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業(yè)豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。

二、煮面（最關(guān)鍵的來了，面煮不好你前面一切都白搭）

　　不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因為煮面也相當(dāng)?shù)闹匾�，現(xiàn)作一下介紹。

　　先說原料。

　　主料當(dāng)然就是面條了。山城渝味重慶小面加盟總部有專業(yè)的師傅，結(jié)合現(xiàn)代工藝研制適合消費(fèi)者的堿水面。

　　要求不高的面條在市場上到處都有賣的，寬的細(xì)的根據(jù)自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有重慶小面面館加盟店賣無堿面，但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個煮法簡單些，這里我就只說最常見的細(xì)水面的煮法。

　　輔料當(dāng)然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時候老點(diǎn)無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破;豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新?lián)襁^最好;萵筍尖，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮;菠菜，有點(diǎn)臟，一定要洗干凈。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

　　青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。

　　依照個人習(xí)慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習(xí)慣來就行了。說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當(dāng)然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會鋪出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。

　　說了這么多，終于等到煮面了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。